近期，食品与生物工程学院袁永俊教授团队在国际食品Top期刊《Food Research International》（一区Top，IF=8.0）发表题为“Exploring the impact of cooking methods on the nutritional, oxidative, and sensory qualities of Sichuan fragrant rapeseed oil using integrated metabolomics and flavoromics”的研究性论文。本文第一作者为食品与生物工程学院讲师张瑶和2024级硕士研究生陈雯菥，食品与生物工程学院刘庆庆副教授和中国农业科学院油料作物研究所魏芳研究员为本文的通讯作者。本文通过代谢组学与风味组学方法，系统探究了五种典型烹饪方式对四川浓香菜籽油营养与风味品质的影响，明确了不同烹饪方式对菜籽油营养与风味的保留规律，为菜籽油的科学烹饪与品质调控奠定了理论基础。
研究背景
四川浓香菜籽油是一种以浓香、高营养为特色的优质食用油，富含不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸、α‑亚麻酸等）及天然抗氧化活性成分（多酚、生育酚、植物甾醇等），具有优于普通精炼植物油的氧化稳定性，可实现无添加保存。然而，典型烹饪方式（爆炒（SF）、空气油炸（AF）、微波加热（MW）、热油凉拌（HO）、深度油炸（DF））对菜籽油营养品质、氧化特性和感官特征的影响尚缺乏充分认识。现有研究多聚焦于单一烹饪方法或个别指标评价，忽视了多种烹饪技术对特色油脂品质的动态变化比较。风味感知不仅取决于挥发性化合物的绝对含量，还受化合物间相互作用及基质成分的影响。由此推测，不同烹饪方式可能通过改变脂肪酸组成、酚类化合物降解及风味物质生成谱，显著影响浓香菜籽油的营养价值和感官接受度。
本研究的具体目的如下：（1）利用代谢组学与风味组学手段系统比较五种烹饪方式对四川浓香菜籽油脂肪酸、酚类化合物及挥发性风味物质的影响；（2）结合氧化稳定性指标（酸价、过氧化值、碘值）与物理性质（色泽、黏度）综合评估菜籽油品质变化；（3）通过电子鼻及全二维气相色谱质谱联用仪解析烹饪后油脂的风味轮廓，并以气味活度值（OAV）识别关键香气活性化合物；（4）明确不同烹饪方式的适用场景，为浓香菜籽油的科学烹饪提供理论依据。
研究结论
1、烹饪方式显著改变脂肪酸组成。MW和HO处理的菜籽油多不饱和脂肪酸（PUFA）保留率最高，而DF显著增加饱和脂肪酸含量。PUFA保留顺序为：MW> HO>SF>AF>DF。
2、酚类化合物对热处理高度敏感。总酚和总黄酮含量在SF和AF中损失最严重，其次为MW；DF和HO对特定酚类物质保存较好。22种酚类化合物中，松柏醛和芥子酸是区分不同烹饪方式的关键差异标志物。酚类降解程度排序为：SF>AF>MW>HO>DF。
3、氧化稳定性差异明显。HO处理导致过氧化值升高最显著，表明高温短时加热加速初级氧化；MW和AF处理下酸价和过氧化值均处于国标限值内，氧化影响最轻。整体氧化影响顺序：HO>DF>SF>AF>MW。
4、感官与风味品质以HO最接近对照组。电子鼻和GC×GC‑MS共鉴定出366种挥发性化合物，HO处理样品的风味轮廓与对照组最为相似，保留了较高的醇类和烯烃含量，而SF、MW、DF处理则以醛类（油脂味、青草味）为主。OAV分析表明，对照组中2‑甲氧基‑5‑乙烯基苯酚具有最高OAV（92.22），赋予烟熏、焙烤特征；MW处理中1‑辛烯‑3‑醇的OAV高达56.33，呈现独特蘑菇香。综合色差分析，SF对油脂整体颜色影响最小；HO和MW对黏度与密度影响最轻微。
综上所述，以保留PUFA和低氧化为优先需求时，MW是最适宜方法；以最大程度保持原始风味为目标时，推荐HO。因此，HO和MW比SF、AF、DF更适合在烹饪中维持四川浓香菜籽油的高品质。
图形摘要
图文赏析
不同烹饪方法对四川浓香菜籽油中酚类化合物的影响。（A）总酚含量和总黄酮含量；（B）酚类化合物的层次聚类热图；（C）VIP得分图；（D）PCA得分图；（E）三维PCA得分图；（F-H）聚类分析和韦恩分析结果。
图不同烹饪方法对四川浓香菜籽油氧化指标的影响。（A）酸价；（B）过氧化值；（C）碘价。
不同烹饪方法对四川浓香菜籽油感官品质的影响。（A）视觉色彩；（B -E）颜色参数：亮度（L）、红度（a）、黄度（b）、总色差（ΔE）；（F-G）粘度和密度。
不同烹饪方法处理的油样风味特征分析。（A）电子鼻雷达图；（B）电子鼻数据PCA；（C）挥发性成分的相对百分比和（D）绝对含量；（E-H）挥发性化合物热图。
挥发性化合物的多元统计分析。（A）PCA图；（B）PLS-DA图；（C）OPLS-DA模型随机置换检验验证图；（D）VIP得分图；（E-F）相关性分析。
