近日，食品与生物工程学院向琴老师在《Food Chemistry》发表题为“Effects of heat treatment on the binding between the key aroma-active compounds in Zanthoxylum bungeanum oil and pork myofibrillar proteins (MPs).”的研究性论文。食品与生物工程学院向琴老师和研究生姚丽娟同为第一作者，通讯作者为食品与生物工程学院刘平教授。该研究得到了重庆市科学技术委员会资助。
摘要
由于加热过程中花椒油和猪肉香气化合物的结合机制仍不清楚，限制了肉类菜肴中麻感的准确调控。因此，本研究探讨了加热对猪肉肌原纤维蛋白（MPs）与花椒油中4种关键香气活性化合物结合的影响及其机制。
成果总结
（1）在70-90℃的加热温度范围内，MPs同时发生展开和聚集，其表面疏水性、Zeta电位和粒径分布均发生显著变化。这些变化会影响MPs与香气活性化合物的结合能力。
（2）MPs可与四种关键香气活性化合物结合，结合程度依次为：2,3-丁二醇>DL-1-苯乙醇>乙酸芳樟酯>芳樟醇。
（3）加热温度对MPs与香气活性化合物的结合具有显著影响。2,3-丁二醇和芳樟醇乙酸酯更容易与MPs结合，而加热温度在80℃时会提高香气活性化合物的结合量。
（4）MPs的表面疏水性、zeta电位、α-螺旋含量、β-折叠含量、β-转角含量和无规卷曲含量等空间构象参数都与其对香气活性化合物的结合能力密切相关。
（5）氢键和疏水相互作用是MPs与香气活性化合物结合的主要作用力。
图文赏析
不同热处理温度猪肉MPs表面疏水性（A）、zeta电位（B）和粒径分布（C）变化。不同字母表示在不同热处理温度下存在显著差异（Duncan检验，p<0.05）。
热处理温度对1mg/mLMPs荧光强度的影响：2,3-丁二醇（A）、DL-1-苯乙醇（B）、芳樟醇（C）和乙酸芳樟酯（D）。
猪肉MPs和香气化合物在不同热处理温度下的结合比例。不同的大写字母（A-D）表示相同温度不同香气化合物之间差异显著，不同的小写字母（a-d）表示相同香气化合物不同温度之间差异显著（Duncan test，p<0.05）。
猪肉MPs的空间构象参数及其对2,3-丁二醇（A）、DL-1-苯乙醇（B）、芳樟醇（C）和乙酸芳樟酯（D）结合能力的相关性分析热图。符号（*）表示0.05水平的显著相关性。
猪肉MPs与花椒油芳香活性化合物相互作用的3D图，包括2,3-丁二醇（A）、DL-1-苯乙醇（B）、芳樟醇（C）和乙酸芳樟酯（D）。图a、b和c分别表示他们的最佳模型、最佳3D图和最佳2D图。
责编：曾益
编审：范佳