食品与生物工程学院 “农产品贮藏与加工”团队:不同品种鲜切菠萝的贮藏品质及微生物特性比较

作者:廖兴梅 来源:食品与生物工程学院 发布时间:2022-09-23 浏览次数:2

近日,食品与生物工程学院 “农产品贮藏与加工团队邢亚阁教授在Foods(二区,IF: 5.561)发表题为“Comparison of Different Varieties on Quality Characteristics and Microbial Activity of Fresh-Cut Pineapple during Storage”的研究论文。

菠萝,是一种多年生单子叶草本植物,属于凤梨科。因其营养丰富,味道甜美,风味独特,而受到消费者的欢迎。然而,菠萝皮厚、冠大和储存空间大,导致消费不便,运输成本较高。近年来,由于消费者对新鲜、方便、加工程度低和营养安全的产品需求不断增加,国内和国际鲜切果蔬市场急剧扩大。鲜切果蔬,也被称为半加工、轻度加工或最少加工的产品,是指分级、清洗、修剪、去皮、切割、保鲜、包装等过程,以保持产品的新鲜状态,供消费者或餐饮业立即消费。随着人们生活水平的提高和对健康的关注,使鲜切果蔬深受消费者欢迎,促使相关产品和有效加工方法的发展。各种各样的鲜切产品已经被用于零售和餐饮服务行业。在中国,鲜切果蔬的商业化起步较晚,最早出现的是土豆、苹果、西兰花和卷心菜,主要销往连锁餐厅、大型超市和大型食堂。鲜切菠萝已成为国内外最受欢迎的产品之一,有广阔的发展前景。鲜切果蔬的品质会受到品种、切割技术、气候条件、包装材料、成熟度、栽培条件和储存等因素的影响,其中菠萝品种是主要影响因素。不同的果蔬品种在最适合鲜切加工的生理阶段方面存在差异,直接影响到产品的感官特性、耐储存性、营养质量和加工特性。在中国,菠萝在广东、海南、广西、福建、云南和台湾被广泛种植。目前,中国种植的大部分菠萝品种都是从国外引进的,如巴厘、神湾、无刺可卡因、金菠萝等。中国呈现出单一的菠萝品种结构,据估计,巴厘品种占菠萝种植面积的75%。这给生产和市场消费带来了重大挑战,如生产期的高度集中,降低了市场竞争力。

目前,涉及鲜切菠萝的研究主要集中在开发和应用切割技术、杀菌技术、包装方法、香味成分和保鲜技术,有关适合鲜切加工的原料品种评价的研究很少。因此,选择具有合适加工特性的优质菠萝品种对于促进种植区的经济发展和调整菠萝产业结构至关重要。本研究以中国市场占有率较高的四种菠萝为实验材料,通过分析不同品种在贮藏过程中理化指标的变化,比较不同品种的鲜切贮藏特性,确定适合鲜切加工的品种。结果表明,不同品种的鲜切菠萝在最初的感官特性和营养含量上的显著差异,这些样品的质量评估在整个贮藏期呈下降趋势。台农16号呈现出较高的AA含量、较好的重量保持性和较稳定的贮藏性能,更适合直接食用。相比之下,台农16号在鲜切加工后的营养品质和对贮藏环境的抵抗力要优于其他品种,其次是台农17号、台农11号和巴厘。此外,菠萝的品种差异与鲜切样品各自的口感、营养品质和贮藏特性密切相关,突出了选择合适的品种对开发高品质产品的重要性。然而,菠萝质量受储存条件、土壤特征、栽培技术和区域特征的影响。因此,有必要进一步研究,以选择适合新鲜消费、加工和栽培的菠萝品种。

Fig.1 Changes in L*values (a) and b values (b) in freshly cut pineapple during storage.

Fig. 2 Changes of PPO activity (a) and POD activity (b) in freshly cut pineapple during storage. 

Fig. 3 Changes in the total number of microorganisms in freshly cut pineapple during storage.



作者简介:

邢亚阁,西华大学食品与生物工程学院教授,硕士生导师,第十二批四川省学术和技术带头人后备人选,九三学社西华大学委员会主任委员,2015.11-2016.11加拿大圭尔夫大学访问学者。科技部三区服务专家,西华大学首批“青年学者”,西华大学首批“唐立新优秀学者”。长期从事“食品工厂设计”“食品质量与安全”“技术经济学(食品)”“食品物性学”等多门课程授课工作。发表SCI收录英文文章40余篇,授权国家发明专利20余项。主持参与国家、省部级、市级和企业委托项目30余项,获四川省科技进步二等奖1项、天津市科技进步二等奖2项、四川省科技进步三等奖2项,完成省级鉴定成果或评价10余项。

廖兴梅,西华大学食品与生物工程学院2020级硕士研究生。硕士研究方向为果蔬保鲜技术相关研究。硕士期间,共发表3篇SCI论文,获得研究生国家奖学金1次和研究生一等学业奖学金2次。

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编审:曾益